Panettone Morandin ricetta bimby

Panettone Morandin ricetta bimby

Aggiungiamo il Panettone Morandin ricetta bimby alla collezione di ricette d’autore in questo blog .La ricetta del mio Pandoro Morandin questo Natale, mi ha regalato l’enorme soddisfazione di conoscere persone che mi contattano per la gioia di essere riusciti per la prima volta a fare un bellissimo pandoro usando il nostro amato amico bimby .Ma non poteva essere diversamente,ho scritto quell’articolo con tutta la passione che ho messo anche nel realizzare una così importante ricetta e anche se ci sono stati buffissimi tentativi di imitazione,la mia resta sempre unica e molto amata. Importantissimo e’ premettere che per realizzare il primo impasto del panettone morandin ricetta bimby è  stato necessario fare 3 volte la sosta frigo per raffreddare il boccale.

panettone morandin ricetta bimby

Io ne ho fatti 2 da 750g di cui uno glassato,ma le dosi che indicherò di seguito sono per 1 panettone da 1 Kg.

Ingredienti per un panettone da 1 kg (in seguito indicherò gli ingredienti necessari ad ogni passaggio così da risparmiarvi il continuo ed estenuante sali e scendi sulla pagina per recuperare le dosi)

Riporterò per intero i passaggi per il rinforzo del lievito madre che ho già scritto nei precedenti aricoli del pandoro Morandin e del Panettone Favorito.

Parliamo del Bimby

Quale modello possiedi?In che condizioni è il tuo bimby?E’ doveroso spendere qualche parola sul  modello e sulle condizioni del bimby che andrete ad usare per affrontare questo impasto.Io ho un TM5 di un anno di vita,per cui il motore è  in forma e regge 5/6 minuti o anche di più di impasto in modalità spiga senza surriscaldarsi troppo.Se usate un tm31 che magari ha lavorato molto negli anni precedenti il suo motore potrebbe non essere proprio al 100%,così come invece potrebbe essere ancora in splendida forma .Solo voi sapete come sta il vostro amico bimby,e se il vostro impasto si surriscalderà molto presto nonostante l’accortezza di mettere il boccale in frigo prima di iniziare la ricetta sarete costrette a fermarvi ogni due minuti o poco più,e questo andrà a scapito di una buona incordatura e della resa finale.

INGREDIENTI per il primo impasto:

115 g di pasta madre solida

230g di farina forte 400w-420w

100 g di zuchhero

82 g di acqua

130 g di tuorli

142 g di burro

se usate il licoli:

77g di licoli

268 g di farina forte 400w-420w

INGREDIENTI per il secondo impasto

il primo impasto

57 g di farina

20 g di zucchero

25 g di tuorli

5 g di sale

27 g di burro

130 g di arancia candita

160 g di uva sultanina

1 bacca di vaniglia

Prepariamoci sin dal mattino del primo impasto!

Considerate che tra i rinfreschi e l’infornata trascorreranno due giorni,la prima lievitazione avverrà di notte perchè la più lunga.Più o meno dovreste riuscire ad infornare entro l’ora in cui avete cominciato  il primo impasto la sera prima.

Per prima cosa tirate fuori il burro dal frigo che alla sera dovrà avere la consistenza di una pomata.

Facciamo i rinfreschi

Iniziamo con i tre rinfreschi consecutivi da fare durante tutta la giornata della sera in cui andrete a fare il primo impasto.Servono a sviluppare al massimo la forza del vostro lievito che deve affrontare 2 lunghe lievitazioni e portare il nostro impasto a triplicare il suo volume.

Con pasta madre solida considerate le canoniche 4 ore tra un raddoppio e l’altro con le dovute variabili che dipendono dalla forza del vostro lievito e che potrebbero determinare un anticipo o un ritardo del rinfresco successivo,perchè di fatto,non rinfrescherete se prima il vostro lievito non raggiungerà il consueto raddoppio.Altra considerazione va fatta per il licoli che in alcuni casi non raggiunge il raddoppio ma si limita ad esprimere la sua vitalità solo con un sacco d bollicine,per cui chi conosce bene il proprio Li.co.li. saprà capire se tre ore sono bastate a raggiungere il massimo sviluppo della sua forza.Inoltre vi ricordo che la tabella di marcia è puramente indicativa e parte dalle 9.00 del mattino considerando l’ipotesi che inizierete ad impastare dopo cena,ma se ritenete che sia meglio iniziare alle 10.00 o alle 11.00 semplicemente iniziate con una o due ore di ritardo la serie di rinfreschi consecutivi da fare in giornata,e quindi:

Tabella di marcia rinfreschi per  pasta madre solida:

  • ore 9.00 primo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 13.00 secondo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 17.00 terzo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 21.00 inizio del primo impasto

Tabella di marcia rinfreschi per chi ha il Li.co.li.:

  • ore 12.00 primo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 15.00 secondo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 18.00 terzo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 21.00 inizio del primo impasto

 

INGREDIENTI per il primo impasto:

115 g di pasta madre solida

230g di farina forte 400w-420w

100 g di zuchhero

82 g di acqua

130 g di tuorli

142 g di burro

se usate il licoli:

77g di licoli

268 g di farina forte 400w-420w

 

 

 

METTIAMOCI AL LAVORO

In un recipiente sciogliete lo zucchero nell’acqua e inserite circa l’80 % della soluzione nel boccale del bimby insieme a tutta la farina prevista per il primo impasto.Fate partire la modalita’ spiga e aspettate che prenda corpo e aggiungete la soluzione rimanente.L’impasto apparira’ cremoso e difficile da incordare,fermate il bimby e con una spatola radunate intorno alle lame staccandolo dal fondo e dalle pareti,fate ripartire  la modalita’ spiga e lasciate impastare ancora,intorno al 4° minuto potrebbe essere necessario fare la prima sosta frigo, perchè almeno nel mio caso, il boccale ha iniziato a surriscaldarsi pericolosamente.Ho messo tutto in frigo per 15 minuti e al momento di riprendere ad impastare ho prima di tutto radunato ancora una volta l’impasto intorno alle lame staccandolo dalle pareti e sempre con l’aiuto della spatola.Ho riavviato la funzione spiga e a questo punto ho visto l’impasto cambiare di netto,ha iniziato ad incordare e gradualmente ho iniziato ad aggiungere la prima dose di tuorli,ho aggiunto il lievito madre e lasciato incorporare bene nell’impasto e iniziato ad aggiungere anche la seconda dose di tuorli.Toccate sempre le pareti del boccale e tenete sotto controllo la temperatura,io a questo punto ho dovuto fare la seconda sosta frigo di 10 minuti,ma ogni impasto ha le sue infinite varianti,e voi prendete il racconto della mia esperienza solo come uno spunto per regolarvi,e se sarà necessario fare  la sosta frigo molto prima rispetto alla mia fatelo senza indugi,così come se il boccale non dovesse affatto essere surriscaldato andate tranquillamente avanti tenendo sempre sotto controllo la temperatura toccando il boccale nella parte bassa,naturalmente se avete un termometro a sonda per farlo tanto meglio.

Ho ripreso l’impasto dal frigo ed ho continuato ad impastare sempre in modalita’ spiga aggiungendo la terza parte di tuorli sempre gradualmente e mi sono spinta fino a meta’ dose di burro a pomata aggiungendolo a fiocchi e lasciando assorbire tra un giro di spiga e l’altro.Intorno al 4 minuto ho fatto la terza sosta frigo per evitare il surriscaldamento,ancora 10 minuti in frigo e intanto ho rassettato la  cucina 😁😀.Quando ho ripreso ad impastare ho aggiunto  l’ultima dose di burro a fiocchi e appena terminato ho subito verificato se oltre a sembrare ben incordato il mio impasto avesse anche un bel velo! ☺…e come se c’era il velo …12395085_1627945937470578_928500379_n12422251_1627945904137248_461343881_oIn totale,escludendo i tempi delle soste in frigo,ho impiegato circa 14 minuti di spiga per portare a termine l’impasto.12414020_1627946134137225_457012147_o

Bene,a questo punto gioite per essere riusciti in questo primo importantissimo step ballando la salsa oppure andate a stampare un bel bacio sulla bocca al vostro compagno sdraiato sul divano…io immagino di essere Rocky Balboa che ha appena messo a terra sul ring per la prima volta Apollo!…e grido ADRIANA ADRIANAAAAAAAAAAA!!!…ok ricomponiamoci…

Riponete l’impasto in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume che occupa ora il vostro impasto.Se ne avete uno rettangolare è meglio,in questo modo sarà più facile calcolare con esattezza il giusto punto di lievitazione.La temperatura ottimale è tra i 26°/28°,se non avete la lucina del forno che rimane accesa fissa,oppure una camera di lievitazione per garantirla,aiutatevi con un pentolino di acqua calda messo accanto all’impasto,(accanto,non attaccati e non il pentolino rovente sotto l’impasto,evitate il contatto tra i due insomma)e sotto una copertina entrambi,questo dovrebbe bastare.Almeno nel mio caso è andata benissimo.

Lavate e asciugate il boccale del bimby e mettetelo in frigo,sarà bene che sia molto molto freddo per il secondo impasto il giorno dopo.

Non abbiate fretta di iniziare il secondo impasto,la lievitazione completa dovrebbe avvenire in circa 12 ore,ma se così non fosse lasciatelo lievitare tutto il tempo che serve,pena una molto ma molto più lunga lievitazione del secondo impasto.

IL MATTINO SUCCESSIVO

Quando l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo con una spatola per dolci oppure con le mani sul piano di lavoro,e riponetelo in frigo per poter iniziare alla temperatura più bassa possibile. Bimby e primo impasto in frigo…12209459_1615908022007703_1067399636_o

INGREDIENTI per il secondo impasto

il primo impasto

57 g di farina

20 g di zucchero

25 g di tuorli

5 g di sale

27 g di burro

130 g di arancia candita

160 g di uva sultanina

1 bacca di vaniglia

Procedimento del secondo impasto

Inserite il primo impasto raffreddato e la farina nel boccale del bimby e fate partire la modalità spiga,appena la farina sarà stata assorbita inserite nell’ordine i tuorli,fate assorbire bene e mantenete l’incordatura,aggiungete ora lo zucchero e mentre viene assorbito aprite la bacca di vaniglia e inserite i semi,aggiungete il sale e iniziate ad aggiungere il burro a fiocchi.Anche se avete finito di inserire tutti gli ingredienti potrebbe essere necessario continuare ad impastare,io ho impiegato 14 minuti di spiga tra l’inserimento degli ingredienti e l’attesa dell’avvenuta incordatura.Questa volta non ho dovuto fare neanche una sosta frigo,molto probabilmente perchè avevo messo il mio impasto triplicato e sgonfiato direttamente nel boccale gelido e lasciato in frigo ancora una buona oretta.Verificate se il velo si è formato prima di smettere di impastare e se necessario fate la sosta frigo.

Ora disponete sul piano di lavoro metà delle sospensioni che avete deciso di utilizzare per farcire il vostro panettone,la frutta candita,l’uva passa o se avete deciso di farlo con le sole gocce di cioccolato come me.20151124_202814Ribaltate l’impasto sopra i canditi e cospargete la superficie con l’altra metà.20151124_202850
20151124_210953Perdonate le foto pessime ma è stato complicato farle con le mani appiccicose! 😊 12404806_1628107984121040_124627970_o

Ora l’impasto deve PUNTARE,cioè riposare per 40 minuti.Intanto preparerete il pirottino e metterete apposto la cucina! 😉

Al termine del riposo fate la prima pirlatura.12413931_1628107794121059_474898535_o

La pirlatura consiste nel chiudere l’impasto facendolo roteare sul piano con le mani leggermente imburrate,chi non ha molta dimestichezza a farlo manualmente può aiutarsi con una spatola,un video molto interessante per capire in cosa consiste potete trovarlo qui.12404793_1628107424121096_1471214356_o

Fate riposare l’impasto pirlato per 10/15 minuti e intanto,se non disponete del ferro apposito ma vi arrangerete con dei ferri da calza, fate sin da ora i fori nel pirottino di carta,perche’ una colta cotto sara’ morbidissimo e la pressione necessaria potrebbe ammaccare troppo il vostro dolce.Dovete farli nella parte piu’ bassa e vicina alla base abbastanza distanziati tra loro.

Riprendete con la seconda pirlatura che stavolta verrà facilmente più stretta e serrata.Adagiate la vostra bella palla pirlata nel pirottino. Nella foto vedete due pirottini perchè ho fatto due pezzature da 750 g e quindi ho impastato con il bimby 1 kg e mezzo di impasto,sconsiglio di andare oltre. 12405249_1628108264121012_569446624_o

Ora coprite delicatamente con pellicola e provvedete a garantire la giusta temperatura come vi ho spiegato per il primo impasto.Ora dovrà triplicare,e raggiungere 1 cm dal bordo del vostro stampo.

Se tutto fin’ora è andato come si deve,dovrebbe impiegare 6/8 ore a raggiungere la lievitazione giusta per poter essere infornato.Quando avra’ raggiunto i tre/due cm dal bordo scoprite il panettone e lasciatelo all’aria aperta per 40 minuti affinche’ si formi la pellicina necessari per effettuare la scarpatura.12404294_1628567590741746_863158388_n

Aspettate che abbia raggiunto 2 cm dal bordo e quel punto accendete e preriscaldare il forno statico 170°.Intanto con una lametta o un bisturi fate la scarpatura. Per vedere in cosa consiste potete guardare questo video.Aggiungete un pezzettino di burro nel mezzo della scarpatura e richiudete,se non avete molta dimestichezza con la scarpatura limitatevi a fare un taglio a croce e inserite il pezzetto di burro nel mezzo come ho fatto io.

Adagiate con delicatezza il panettone al piano più basso del forno e quando la superficie raggiunge la colorazione tipica coprite con un foglio di carta alluminio e proseguite la cottura.La forma da 1kg cuoce in media 50/60minuti,questo può variare da forno a forno.Appena il panettone sara’ cotto aprite lo sportello e tirate fuori per meta’ il  vassoio,infilate i ferri mentre con un guanto da cucina lo tenete fermo dal lato opposto.Lasciatelo asciugare per 12 ore capovolto,escogitate un modo per tenerlo sospeso.12415509_1628261910772314_1556089944_o (1)

Panettoni Rolando Morandin

Se anche voi avete voglia di provare la glassa che ho fatto io vi lascio le indicazioni per prepararla con il bimby.

Ingredienti per la glassa
50 g di mandorle dolci pelate
100 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
35 g di albumi

Inserite nel boccale del bimby tutti gli ingredienti secchi e riducete in polvere 25 sec vel 10, poi aggiungete l’albume e impostate vel 4,5 per 15 secondi. Fate riposare per 1 ora e distribuire il composto ottenuto con l’aiuto d una sac-a-poche sulla cupola e giusto al centro del panettone aggiungendo qualche mandorla grezza e dello zucchero a velo se piace un momento prima di infornare ed abbiate l’accortezza di farlo lievitare solo fino a 3 cm dal bordo per evitare che coli giù tutta in cottura.

Conservatelo in un sacchetto per alimenti ben chiuso per qualche giorno,se dovete conservarlo a lungo dovrete spruzzare un pochino di alcool a 90° nella busta prima si sigillare.

Avanzano albumi?…prova le mie ricette per smaltirli clicca qui!

P.S :

Se provi questa ricetta dimmi del tuo risultato e se ti è piaciuta.

Ti invito a condividere i tuoi esperimenti nel gruppo “Le ricette del bimby e la pasta madre”  e se vuoi rimanere aggiornata sulle ricette del mio blog lascia il tuo “mi piace” sulla mia pagina Facebook! 😉

Grazie e a presto con una nuova ricetta!

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2 commenti su “Panettone Morandin ricetta bimby

  1. PiEffe il said:

    Ciao, complimenti per la ricetta ben spiegata e per il risultato ottenuto!
    Quindi sei riuscita ad impastare due impasti da 750 grammi contemporaneamente? o hai diviso? grazie mille

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