Pandoro con lievito di birra

Il pandoro con lievito di birra aspettava da 3 anni di entrare nel mio blog,in effetti sin dal primo pandoro con lievito madre pubblicato qui e nel gruppo su Facebook, le richieste di una ricetta di pandoro con lievito di birra non sono mai mancate e quest’anno sono riuscita a sfornare la ricetta giusta.Niente di troppo difficile a dire il vero, non ho fatto altro che confrontare le ricette di pandoro con lievito madre che più amo e conosco bene (Morandin e Giorilli) e sulla base di queste ho provato a farne uno a lenta lievitazione si…ma con una biga di lievito di birra,così quest’anno il Pandoro potremo farlo proprio TUTTI!!!

Le ricette dei lievitati Natalizi con lievito madre presenti sul mio blog potete vederle tutte cliccando QUI

  • Difficoltà:
    Alta
  • Preparazione:
    circa 24 ore
  • Cottura:
    55 minuti
  • Porzioni:
    1 Pandoro con lievito di birra da 1Kg
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Ingredienti per la Biga

Primo Impasto

  • Tutta la Biga
  • 4 g Lievito di birra fresco
  • 300 g farina forte tipo manitoba 400w (io Pronto Panettone Molino Zappalà)
  • 90 g Zucchero
  • 210 g uova intere (circa 4 uova grandi)
  • 100 g Burro bavarese (a temperatura ambiente e ben morbido)

Ingredienti per l’emulsione

  • 130 g Burro bavarese (a temperatura ambiente e ben morbido)
  • 60 g Zucchero
  • 1 bacca Vaniglia
  • 25 g Burro di cacao (oppure 30 g di cioccolato bianco)
  • 10 g Miele di acacia

Ingredienti per il secondo impasto

  • 50 g farina forte tipo manitoba 400w (io Pronto Panettone Molino Zappalà)
  • 4 Sale fino
  • 70 g Tuorli (da circa 3 uova)
  • tutta Emulsione

Per la finitura

  • q.b. Zucchero a velo vanigliato

Preparazione

Premessa

    1. Come per le ricette di lievitati natalizi fatti con lievito madre presenti sul mio blog, vi ricordo che la pecca del Bimby è che si surriscalda in fretta e potrebbe essere necessario fare diverse sosta frigo per portare ad incordatura l’impasto senza superare la soglia dei 26°.Questo evento potrebbe compromettere la formazione della maglia glutinica e rovinare il nostro impasto.Devo però ammettere, che questa volta, nel mio caso non è stato necessario neanche raffreddare il boccale preventivamente in frigo, molto probabilmente la farina che ho usato io (Pronto Panettone del Molino Zappalà che ho acquistato on line Qui) ha fatto davvero una gran bella differenza, infatti non ho dovuto fare neanche una sosta frigo.Nella procedura in cui vi guiderò, tuttavia, vi ricorderò spesso di tenere sotto controllo la temperatura e fare una sosta frigo se necessario, non esitate a contattarmi per qualsiasi problema cliccando e scrivendomi QUI
    2. Inizieremo di sera preparando la biga,al mattino faremo il primo impasto e nel tardo pomeriggio dovremmo riuscire ad infornare.I tempi di lievitazione sono indicativi e possono variare a seconda della temperatura che avete in casa,tutta l’operazione non dovrebbe durare più di 20 ore in totale.Potete aumentare le dosi di lievito di birra e anche aggiungere un pezzetto di lievito al secondo impasto per accelerare i tempi ma non otterreste lo stesso meraviglioso pandoro che ho ottenuto io, leggero, profumato e morbido
  1. Preparate la biga per il Pandoro con lievito di birra 12 ore prima di iniziare il primo impasto il giorno dopo, io alle 20.30 di sera.

    Nel boccale del bimby inserite il lievito fresco sbriciolato e il latte a temperatura ambiente,sciogliete per 10 sec/vel 2. Aggiungete la farina e il tuorlo d’uovo e impastate Spiga/1 min. Fate una bella palla e ponete in un contenitore coperto con pellicola e lasciate in frigorifero a lievitare per tutta la notte.Vi consiglio di mettere il recipiente al centro o nella parte più alta del frigo.Dovrà essere più che raddoppiata.Se così non fosse attendete il completo sviluppo.Lasciate fuori dal frigo il pezzo di burro perchè l’indomani vi servirà morbidissimo.

  2. Al mattino procediamo al primo impasto.

    Mettete nel boccale la farina,tutta la biga e il lievito,e due terzi delle uova,quando inizia a prendere corpo l’impasto aggiungete le uova rimanenti,lasciate assorbire completamente e incorporate a più riprese lo zucchero,lasciate assorbire e quando vedete formarsi una massa piuttosto omogenea è il momento di iniziare ad aggiungere il burro a tocchetti,deve avere la consistenza di una pomata,lasciate andare almeno 1 giro di spiga tra un fiocchetto di burro e l’altro,ogni fiocchetto equivale più o meno ad un cucchiaino di burro per intenderci.Controllate con le mani la temperatura del boccale,se dovesse iniziare ad intiepidirsi i fate una sosta in frigo,mettendo il misurino sul coperchio e lasciandolo in frigo almeno 10-15 minuti,per poi proseguire tranquillamente.

  3. Riprendete ad impastare in modalità spiga e se necessario prima di azionare la macchina con una spatola sollevate l’impasto dalle lame affinchè il bimby possa fare i primi giri di spiga senza andare sotto sforzo.Ora dovete raggiungere una buona incordatura dell’impasto del pandoro con lievito di birra.L’incordatura la si riconosce quando l’impasto,tra un giro di spiga e l’altro si avvita su se stesso lasciando le pareti del boccale pulite,per poi riabbassarsi per quel breve istante in cui la spiga è ferma.Inoltre,prima di tirare fuori l’impasto dal boccale e decidere se è il caso o meno di impastare ancora per qualche minuto,potete provare a tirare un lembo di impasto con le dita,e verificare che si sia formato il velo,lo riconoscerete perché l’impasto sembra essere un pezzo di stoffa.Io ho impiegato 10 minuti di modalità spiga ad ottenere l’incordatura.

  4. pandoro con lievito di birra

    Ribaltate l’impasto sulla spianatoia e chiudetelo con un tarocco.Riponetelo in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume che occupa ora il vostro impasto.Se ne avete uno rettangolare è meglio,in questo modo sarà più facile calcolare con esattezza il giusto punto di lievitazione.Tenete al calduccio con una copertina il vostro impasto e lontano da correnti d’aria fredda.Dovrebbe impiegare circa 3-4 ore…in ogni caso, non procedete a fare il secondo impasto se il primo non è perfettamente triplicato.

  5. pandoro con lievito di birra

    Intanto preparate l’emulsione che deve riposare a temperatura ambiente.Il burro deve essere  morbidissimo,grattugiate finemente il burro cacao e scioglietelo pazientemente a bagnomaria,unite gli altri ingredienti dell’emulsione e con la spatola amalgamate bene il tutto.

  6. Secondo impasto

    Quando l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo con una spatola per dolci oppure con le mani sul piano di lavoro,e riponetelo in freezer per 20 minuti per poter iniziare alla temperatura più bassa possibile.

  7. Imburrate lo stampo del pandoro perfettamente lavato e asciutto e tenetelo da parte.Se fino ad ora la lievitazione del primo impasto vi è sembrata lunghissima e difficile aggiungete 2 g di lievito di birra anche al secondo impasto, altrimenti fate senza.

    Inserite il primo impasto nel boccale insieme alla farina.Iniziate ad impastare in modalità spiga e quando avrà assorbito tutto aggiungete il sale e gradualmente i tuorli.Una volta assorbiti i tuorli incorporate l’emulsione a piccole dosi (1 cucchiaio per volta ogni 2 o tre giri di spiga),controllate sempre che il boccale non cominci a surriscaldarsi, io sono riuscita a portare a termine questa operazione senza sosta frigo ed ho terminato al 14° minuto di  modalità spiga che a malapena iniziava a surriscaldarsi.Per l’esperienza che ho riesco ad attribuire il merito solo alla farina utilizzata, in ogni caso : i tempi necessari dipendono molto anche dalla vostra esperienza nell’affrontare impasti così ricchi di grassi e comunque non scoraggiatevi,anche se dovesse essere necessario fare più di una pausa frigo,fatela senza timore di stare sbagliando qualcosa,il fatto è che il nostro amico bimby,può fare tutto ma con le dovute attenzioni,ed il riposo in frigo può solo giovare al nostro impasto…anche chi impasta con planetaria talvolta è costretto a fare una sosta frigo perchè dopo 20 minuti non si riesce ancora a raggiungere o addirittura  si è persa l’incordatura.Quando avrete ottenuto il velo che non si spezza siete apposto!Potete vedere come dovrebbe essere nella foto in basso.

  8. pandoro con lievito di birra
  1. Ora ribaltate l’impasto del pandoro con lievito di birra sul piano di lavoro e lasciatelo puntare all’aria per 15 minuti.

    Dividete la pezzatura,sarà necessario 1100 g per lo stampo da 1 kg o comunque il 10% in più rispetto al peso supportato dallo stampo e poi pirlatelo con un bel tarocco.

    Coprite con una ciotola a campana e lasciate riposare per mezz’ora.

    Pirlate ancora una volta serrandolo bene sotto e sistematelo con attenzione nello stampo bene imburrato.Per serrare bene sotto,intendo chiudere l’impasto e questo succede a forza di roteare l’impasto con le mani o col tarocco.

    Ora coprite lo stampo con pellicola e provvedete a garantire la giusta temperatura come vi ho spiegato per il primo impasto.Ora dovrà raggiungere 2 cm dal bordo del vostro stampo.

    Se tutto fin’ora è andato come si deve,il pandoro con lievito di birra dovrebbe impiegare 6/8 ore a raggiungere i 2 cm dal bordo dello stampo per poter essere infornato.

  2. pandoro con lievito di birra

    Aspettate che abbia raggiunto 2 cm dal bordo e quel punto accendete e preriscaldare il forno statico 170° sistemando la leccarda che lo ospiterà nel forno sul ripiano più basso.

    Adagiate con delicatezza il pandoro al piano più basso del forno altrimenti la cupola che certamente salirà tantissimo potrebbe urtare contro la resistenza del forno rovinando tutto il lavoro fatto ,controllate se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite con un foglio di carta alluminio.Dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 160° e proseguite la cottura per altri 45 minuti.La cottura della forma da 1 kg dura 55/60 minuti in totale. Se avete un termometro a sonda potete essere certi della cottura fino al cuore che dovrà avere una temperatura di 94°.A questo punto tirate fuori il pandoro e lasciatelo intiepidire per almeno 2 ore nello stampo,poi sformatelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.

    Servitelo cospargendolo di zucchero a velo.

  3. pandoro con lievito di birra

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Un commento su “Pandoro con lievito di birra

  1. Stefanenka il said:

    Ma sei bravissima! Complimenti e grazie per la ricetta e per la spiegazione dettagliata. Condivido questo post su G+ 🙂 Ciaooo

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