Come creare il li.co.li. (lievito naturale)

Come creare il li.co.li. (lievito naturale)

Questo articolo spiega in modo molto sintetico come creare il li.co.li. (lievito naturale) ,ossia lievito in coltura liquida.E’ un lievito idratato al 100% ,i fattori di proporzione sono 100 lievito/100 farina/100 acqua.Se decidete di farlo con farina Manitoba invece lo idraterete al 130% e i fattori di proporzione saranno 100 lievito/100 farina/130 acqua.

Come creare il li.co.li. (lievito naturale)

 

In un bicchiere di vetro inserite 

50 g di farina ad alto valore proteico (almeno 12)

50 g di acqua di bottiglia

un cucchiaino raso di miele.

Mescolate energicamente con una forchetta fino a far sciogliere tutti i grumi,coprite con pellicola bucherellata o una garza e lasciate fermentare  per 48 ore in un luogo caldo,la temperatura ottimale si aggira tra i 26° e i 28°.NON tenetelo al buio e in luoghi in cui non circola aria.Durante l’estate invece potrebbe fare anche più caldo e se le temperature dovessero superare in casa i 30* vi consiglio di fare il primo rinfresco dopo le 24 ore o comunque appena da segni di vita (bollicine numerose o raddoppio)

  • Trascorse le prime 48 ore controllate che NON si siano sviluppate muffe o colori particolari,l’odore potrebbe essere particolarmente acido ma questo è normale.Mescolate con una forchetta e da questo composto prelevate 20 g.metteteli in un bicchiere o barattolino di omogeneizzato puliti e aggiungete ad esso 20 g. di farina e 20 g. di acqua (25 g di acqua se con manitoba),quello che rimane per il momento va sempre buttato.Lasciate sempre in luogo caldo e ben areato ,ricoperto con pellicola bucherellata o una garza per 24 ore.

Per i prossimi 15 giorni rinfrescate ogni 24 ore come descritto sopra e  cioè:

Mescolate con una forchetta e da questo composto prelevate 20 g., aggiungete a questo 20 g. di farina e 20 g. di acqua (25g di acqua se con manitoba).Lasciate sempre in luogo caldo e ben areato ,ricoperto con pellicola bucherellata o una garza per 24 ore.Come creare il li.co.li. (lievito naturale)

Durante la fase di creazione il lievito NON deve stare in frigorifero.

Dopo i primi giorni di rinfreschi consecutivi il vostro lievito potrebbe iniziare a dare i primi segni di sviluppo,ossia aumenta di volume e fa tante bollicine

Siccome una volta raggiunto il massimo livello di espansione comincia a ritirarsi ed a ritornare al livello iniziale,se trascorrete la maggior parte del tempo fuori casa ,potreste perdervi questo momento e quindi potreste non  capire se sta procedendo bene.

Vi consiglio quindi, una volta mescolato per bene,di trasferirlo in un barattolo abbastanza grande e pulito,come vedete nella foto poco sopra,tenendo presente lo spazio necessario per il raddoppio,in questo modo quando il lievito,dopo essere raddoppiato, avrà esaurito tutto il cibo (la farina del rinfresco) e ritornerà al suo livello iniziale, lascerà le pareti  del barattolo sporche e capirete se in vostra assenza è salito o se è rimasto immobile.Come creare il li.co.li. (lievito naturale)

Trascorsi i 15 giorni è arrivato il momento di testarlo.Potrebbe essere pronto,come potrebbe invece aver bisogno di ancora qualche giorno di maturazione.Un lievito in forma raddoppia in 3 ore,ma diversi esperti di licoli affermano che anche la sola presenza di numerose bollicine sia indice di lievito pronto e in forza per essere utilizzato.

Uso e gestione del licoli

Il li.co.li. è sinonimo di libertà e comodità.Come ho spiegato in un articolo su questo blog “I vantaggi del li.co.li., il rinfresco estremamente veloce  e la sua disponibilità all’uso quasi sempre immediata lo rendono la scelta secondo me migliore per un uso casalingo o cmq settimanale o sporadico.

Una volta  rinfrescato e potrebbe andare immediatamente in frigo allungando ulteriormente la durata della sua freschezza e forza ,in quanto il metabolismo del lievito rallenta con il freddo e quindi il cibo, ovvero la farina che gli avete dato durerà di più.Inacidisce con minor facilità rispetto alla solida e rimane attivo anche diversi giorni dopo il rinfresco,lo si può capire osservandolo,se è piatto e con un residuo di acqua in superficie certamente sarebbe meglio rinfrescare e aspettare il raddoppio,ma se vedete corposità e bolle, sarà perfettamente in grado di far lievitare le vostre preparazioni.

Vi spiego come lo uso io:Sarebbe consigliabile rinfrescarlo almeno 1 volta a settimana per averlo sempre profumato e in forza.

Se si tratta di un lievito che è stato rinfrescato da 4/5 giorni e messo in frigo subito dopo il rinfresco e senza aspettare il raddoppio,gli dò una sforchettata,prelevo ciò che mi serve per la ricetta e quello che rimane nel barattolo lo rinfresco,dopo averlo tenuto 1 oretta a temperatura ambiente,coperto con pellicola bucherellata sempre ,lo rimetto in frigo!

Se invece è passato più tempo tocca imparare a fare delle valutazioni,assenza di bollicine,acquetta nera in superficie,odore acetoso o acido,è decisamente il caso di rinfrescare la nostra creatura per intero,se l’odore non è particolrmente acido potreste aggiungere un pizzico di bicarbonato e usarlo come esubero,per fare tanti taralli,grissini e crackers,troverete diverse ricette cliccando qui.Tenete sempre presente che una volta raggiunto il raddoppio il lievito ha finito il cibo,quindi rimetterlo in frigo a quel punto significa lasciarlo senza cibo.Anche se non succede niente di grave certamente la sua durata/freschezza diminuirà in breve tempo.

Una ricetta semplice per chi è alle prime armi potrebbe essere questa Pane mutante , oppure questo gratificante pane con o senza sosta frigo.Non dimenticate che la vostra creatura acquisirà con il tempo forza e sapore.

Se il vostro primo pane sarà venuto bene è arrivato il momento di metterlo in frigo per la conservazione ordinaria.Stazionerà fuori frigo solo quando dovrà maturare per essere utilizzato o giusto il tempo di vedere l’inizio della crescita e a quel punto potrà tornare a nanna!

Se invece il vostro pane dovesse,una volta raffreddato,presentarsi duro come il marmo o acido da non poter essere mangiato allora dovrete pazientare e continuare con i rinfreschi giornalieri per ancora qualche giorno.

Contattatemi e non esitate a chiedere supporto nel mio gruppo su FB…..“Il lievito madre Impasti,bimby e pasticci!”

Come creare il li.co.li. lievito naturale

 

P.S :

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Grazie e a presto con una nuova ricetta!

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6 commenti su “Come creare il li.co.li. (lievito naturale)

  1. Gaetano il said:

    Chiedo:
    Se si deve iniziare da zero come fare? Cioè come si genera il primo impasto lievitato, 100 gr del quale usare come lievito nei rinfreschi di cui parli? Grazie

    • lhofattoio il said:

      Si inizia impastando 100g di farina e 100g di acqua con un cucchiaino di miele, e dopo 48 ore da questo impasto prelevi 100g ai quali aggiungerai ancora 100g di farina e 100g di acqua…e da quel momento ripeterai l’operazione ogni 24 ore …naturalmente quello che avanza lo butti via per il momento

          • Ciao Sandra, ho ricevuto il licoli da mia madre. Ha fatto un rinfresco con 50 licoli+50 acqua+50 farina. Ora vorrei sapere come lo devo mantenere

          • Ciao Silvia, se non ti serve subito dopo una mezz’ora a temperatura ambiente puoi metterlo in frigo coperto con pellicola bucherellata, per 5 o 6 giorni starà benissimo…

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